U zadnji čas, taman prije nego svježe artičoke skroz nestanu s tržnica, donosim vam meni najdraži ikad rižoto - onaj s artičokama. Traži malo više truda jer prvo trebate sve vanjske, tvrđe latice artičoke posebno skuhati pa zatim svakoj latici oguliti mekani unutarnji dio, ali na kraju se isplati. Naravno, kao i uvijek kad je u pitanju rižoto, trebali bi imati pri ruci temeljac. Temeljac je odlična stvar, a najbolje kod njega je što možete nakuhati veću količinu odjednom pa zalediti. Kad skuham temeljac, dio zaledim u količini od cca 1/2l (za rižota), a dio zaledim u vrećicama za led (za svaku situaciju kada vam treba dodatni kick jelu koje kuhate). Ako nemate temeljac, možete rižoto podlijevati vodom u kojoj su kuhale vanjske latice artičoke.
Dakle, za dvije osobe, trebat će vam slijedeće:
2 artičoke
sok 1/2 limuna
1 kapula
1 žlica maslinovog ulja
1 žličica maslaca
2/3 šalice riže
oko 1/2 l temeljca
gremolata za kraj
Gremolata je odličan talijanski izum koji se dodaje na kraju jela, a posebno paše uz ovakav tip rižota. Najpoznatija je, naravno, kao finish za osso buco. Vrlo je jednostavna za napraviti. Treba vam slijedeće za ovu količinu rižota:
2 češnja češnjaka
5-6 grančica peršina
ribana korica 1/2 limuna
malo maslinovog ulja
Artičokama prvo odstranite stabljiku (ali je nemojte baciti), a zatim im otrgnite sve tvrde vanjske latice dok vam ne ostane samo mekana sredina. Vanjske latice su tamno zelene boje dok je srce artičoke nježno žućkasto - ljubičasto. Operite latice i sredinu, a zatim oštrim nožem ili, još bolje, škarama, odrežite laticama vrhove s trnom. Latice stavite kuhati u slanu vodu, a srca stavite u posudu s hladnom vodom u koju ste dodali limunov sok. Latice kuhajte oko pola sata do 45 minuta odnosno sve dok jednostavno ne možete sastrugati mekani unutarnji dio. Sačuvajte vodu od kuhanja ako nemate temeljac za podlijevanje (a i ako imate temeljac za slučaj da vam ne bude dovoljno).
Dok se latice kuhaju, pripremite gremolatu. Sitno nasjeckajte peršin i češnjak, naribajte limunovu koricu i pomiješajte s malo maslinovog ulja, tek toliko da se svi sastojci povežu. Odložite sa strane.
Kad su latice omekšale, izvadite ih iz vode u kojoj su se kuhale i uz pomoć oštrog noža sastružite sada omekšanu unutrašnjost. U posebnom loncu ugrijte temeljeac. Stabljiku artičoke ogulite i narežite na kolutiće. Također narežite i luk na tanke ploške pa ga posolite i dinstajte nekoliko minuta na maslacu i maslinovom ulju dok ne omekša. Na omekšali luk dodajte oguljene i nasjeckane peteljke i unutrašnjost koju ste sastrugali s prethodno skuhanih latica. Dodajte rižu koju ste prethodno kratko isprali u cjedilu pod mlazom hladne vode. Dinstajte sada sve skupa "na suho" dok se riža ne zastakli, podlijte s malo vrućeg temeljca, a zatim dodajte srca artičoka koja ste razrezali po pola. Sad kreće igranka miješanja da se riža ne zalijepi i konstantnog podlijevanja vrućim temeljecem i/ili vodom u kojoj su se kuhale artičoke. Uvijek dodavajte malu količinu tekućine kojom podlijevate i pričekajte da je riža potpuno upije prije nego dodate novu količinu. Nastavite ponavljati ovu radnju sve dok riža ne bude gotova. Završite s maaaalo (pre)više tekućine, umiješajte gremolatu i pustite rižoto da poklopljen odmori desetak minuta prije posluživanja.
Možete naribati neki tvrdi masni sir (parmezan i slično) ali meni je najbolji baš ovakav bez ikakvih drugih dodataka.
